15.07.2020 AeroPress

Cały świat oszalał na punkcie tego narzędzia do parzenia kawy. Początkowo wydawał mi się nie potrzebnym narzędziem, napar wychodził zeń średnio dobry. Potem wymyśliłem przepis i kawa wychodzi prima sort, mogę polecić:

Ziarna mielimy na piasek (ustawienie na młynku Comandante to 25 kliknięć), dokładnie 20 gramów. następnie w metodzie nie obróconej wyjmujemy tłok, wkładami filtr w sitko i przykręcamy sitko do wylotu, następnie przelewamy filtr wodą lejemy do środka głównej części AeroPress’u by go wygrzać, lejemy po filtrze by napar nie smakował papierem.

Kiedy filtr będzie już przelany, a cała woda przesączy się przez filtr i wyląduje (np. w zlewie) w serwerze (patrz lewe zdjęcie powyżej, ów czarny element pomaga przeciskać napar do pojemników, do wylotu których do których nie zmieści się końcówka (czyli sitko), zdjęcie po prawej pokazuje wnętrze AeroPress’a wraz z zamontowanym sitkiem w którym to jest filtr). Lejemy doś 200 gramów wody, mieszamy 10 sekund, a następnie zatykamy wejście tłokiem (by woda którą wlaliśmy, a która parzy teraz przemiał z ziaren kawy nie uciekła).

Następnie po jakichś 5 minutach obracamy w ręku z aeropress’em by wymieszać zawartość i delikatnie ciśniemy (do takiego czajniczka jak mój potrzebne jest użycie tego czarnego elementu (patrz wyżej) by ustabilizować AeroPress w czasie przeciskania naparu. Sama metoda jaką jest AeroPress jest jedną z trzeciofalowych metod parzenia, jest jedną z najpopularniejszych metod i nawet Panowie z kanału European Coffee Trip nakręcili film o tej metodzie i o tym narzędziu.

Jeśli chcecie rozpocząć przygodę z Speciality Coffee to radziłbym zacząć od AeroPress’a, skorzystajcie z mojego przepisu, a zrozumiecie cóż takiego jest w tej metodzie że szaleje na jej punkcie cały świat. Poniżej pokażę Tima Wendelboe który pokaże Wam jak parzyć kawę za pomocą tego narzędzia, tej strzykawy. To Tim zorganizował pierwsze W.A.C. (World AeroPress Championship) mistrzostwa świata w parzeniu za pomocą AeroPressa w swojej kawiarni w Oslo (Grüners gate 1, 0552 Oslo, Norwegia).

Co roku mistrzostwa krajowe i tacy którzy zwyciężą mistrzostwa krajowe jadą na mistrzostwa międzynarodowe (W.A.C.). Nagrodą dla zwycięzcy mistrzostw międzynarodowych jest wycieczka na plantację kawy. W 2016 roku Mistrzem Świata jest Filip Kucharczyk, a rok po nim w 2017 roku Mistrzynią zostaje Paulina Miczka, ale przed nimi był ktoś jeszcze z Polski ale za Chiny Ludowe nie mogę tego nigdzie znaleźć, podpowiedzi proszę zamieszczać w komentarzu.

Polecam AeroPress przepisów na parzenie kawy w tym ustrojstwie jest tyle ile jego użytkowników, a może jeszcze więcej, dołącz do nas.

12.07.2020 Cappuccino

Już chciałem kupować cappuccinator (tak włosi nazywają Frenchpress i na podobieństwo zrobione spieniacze do mleka), ale przypomniałem sobie o tym że Ja nie pijam czegoś takiego jak kawa ze spienionym mlekiem, to napój dla dam dworu, panien z dobrego domu i podfruwajek. Z resztą po co psuć dobry napar.

A było to tak. Przypomniałem sobie już jakiś czas temu że posiadam Mokę i to w rozmiarze 1 tz. Więc zmieliłem sześć gramów ziaren wypalonej po espresso kawy Brazylia Diamond przy ustawieniu grubości mielenia 18 kliknięć. Mleko spieniłem za pomocą frenchpressa należącego do mojego Taty. Potem przelałem to do filiżanki (4 tz), a następnie zalałem mlekiem. Było smaczne.

Edit 10:46, 12.07.2020: Żeby nie było. We Włoszech cappuccino podaje się w 150 ml filiżankach. W klasycznym przepisie jest że to espresso ma pojemność 25 ml, więc w cappucino to będzie 25 ml kawy, a 125 ml mleka. Jako że nie mam maszyny do espresso w domu to użyłem Moki, ale ta pojemność 1 tz to jest 50 ml naparu który Moka może zrobić, więc mleka powinno być 150 ml i dla tego filiżanka była 4 tz czyli 200 ml.

Edit 11:59, 13.07.2020: Ściemniałem że kawy z mlekiem nie pijam, takie cappuccino zrobione własnoręcznie to bardzo chętnie do śniadania, tym bardziej że mleko za pomocą frenchpressa można spienić na aksamitną pianę i cappuccino wychodzi płaskie, bez góry piany nad rantem filiżanki.

09.07.2020 Speciality Coffee to stan umysłu.

Pisałem że to będą 4 wpisy o kawie, oczywiście nie mogę się powstrzymać by nie promować ziaren (80 – 100 pkt) speciality. Dlaczego tak jest ? Jeśli się wyczuje po raz pierwszy znany sobie aromat, nagle okazuje się że nie chce się już pić kawy z marketu, kawy z ziaren pochodzących nie wiadomo skąd, zebranych nie wiadomo kiedy, wypalonych nie wiadomo gdzie i w jakim czasie. Ziarna marketowe inaczej ziarna commodity będące na indeksie giełdowym, których cena to wynik spekulacji i gry podaży z popytem, produkt masowego taśmowego wypału (linia produkcyjna), produkt niskiej jakości. Ziarna commodity są wypalane ciemno ponieważ ziarna kupowane przez tych wielkich jak LaVazza, Tchibo, Jacobs, Dallmayr, NesCafe to są ziarna które nie podlegają ocenie więc każde ziarno (również z defektem) ich cena wg indexu jest (już od jakiegoś czasu)  niższa niż koszta produkcji (kryzys cen kawy) także przepłacacie i dostajecie produkt niskiej jakości, produkt bez smaku.

Oczywiście ktoś kto nigdy nie próbował ziaren z Kenii wypalanych jasno i zaparzonych w Dripie nie dowie się jak naprawdę smakuje kawa, to co uważa za smak kawy to są aromaty wypału które przykryły naturalny aromat ziaren który jest aktywowany przez wypalanie ale tylko do pewnego stopnia czyli nie za ciemno. Dobrą rzeczą jest wypalanie w stopniu omniroast, czyli średnie wypalenie, ziarno tak wypalane nadaje się i do metod alternatywnych jak i do espresso, oczywiście ziarno wypalane stricte pod espresso będzie trochę miało trochę ciemniejszy kolor ale wciąż będący brązem, lecz różnica w odcieniu między omniroast a wypałem pod espresso jest niewielka, tak samo jak między jasnym wypałem a omniroast. Oczywiście wiele zależy od Roastera czyli człowieka który kontroluje proces wypalania.

I dla tego unikam ziaren commodity bo nie spełniają wymagań które stawiam przed kawą, owe ziarna są wypalane tak ciemno ponieważ samo ziarno jest niskiej jakości więc ciemny wypał pokrywa każdy defekt który mógłby wpływać na smak kawy dlatego też nikt się nie przejmuje procesem wypalania i ziarna commodity są wypalane taśmowo, a wypał sterowany jest przez komputer (nie przez człowieka), komputery nie umieją wyczuwać aromatów i dla tego ziarna które kupujecie w spożywczaku są niskiej jakości, nie warte swojej ceny.

Natomiast ziarna które są wypalane w małych palarniach jak na przykład Czarny Deszcz, Proper, Hayb, Simplo (jest ich bardzo dużo) to ziarna speciality, ziarna które otrzymały ocenę od 80 do 100 punktów, ziarna najwyższej jakości których w spożywczaku nie znajdziecie. Na przykład te z Ekwadoru które opisywałem, ich aromat gorzka czekolada i śliwki (te granatowe) i to takie w których po rozkrojeniu wzdłuż miąższ oddziela się od pestki bez żadnego problemu, kwaskowata i słodka. Że cena tej kawy jest wyższa ? Nie bądźcie dziećmi, za jakość trzeba płacić (są wyjątki od tej reguły ale nie w kawie). Z resztą ziarna wypalane w nieco odleglejszym czasie są przecenione i często można trafić 250 gramową paczkę za dwadzieściapare zł (patrzcie tutaj) i żeby mieć smaczną kawkę co rano to można najtaniej kupić drip z tworzywa (rozmiar 02), za serwer może robić szklana butelka od frugo i już można parzyć napar z ziaren speciality do śniadania.

Oczywiście liczy się kiedy ziarna były wypalane, dla ziaren speciality to średnio 3 miesiące po wypaleniu można je uznać za świeżo wypalane, jeszcze da się wyczuwać aromaty w naparze z takich ziaren. Co do ziaren commodity to nie wiadomo jak ani gdzie były wypalane (tzn jak to możemy się domyślać, widzieliście tę instalację w filmie), ani kiedy, ani skąd jest to ziarno i kiedy były zbiory, a to jest ważne. Nawet zielone ziarno (które dopiero zostanie wypalone) się starzeje, wietrzeje, drewnieje. Zwykle to się dzieje z ziarnem na przestrzeni roku.

08.07.2020 Drip your coffee

Pierwszą metodą przelewową którą poznałem bliżej jest Drip, jest to moja ulubiona metoda zaparzania kawy. Kiedy zdecydowałem o tym że będę co rano wypijał kawę by zmyć nią senność, dowiedziałem się o metodach przelewowych a z treści vloga Arabean dowiedziałem się że napar z Dripa wychodzi klarowny, że dużo łatwiej jest wyczuwać aromaty, a przede wszystkim jest słodki.

Dla tego właśnie potrzebne są ziarna speciality. Piłem kawę z przelewu w Starbucks, napar z ziaren commodity (zwykłe, bez tożsamości) smakował, no cóż, nie wyczułem żadnego body, żadnej kwasowości i żadnych aromatów, nie wiem czy stół u Was w kuchni jest tak płaski jak płaska była ta kawa. Jak zatem parzyć tego dripa ? SCA radzi by na każde 6 gramów ziaren przypadało 100 gramów wody, w tej konfiguracji napar wychodzi prima sort.

No tak, ale żeby napar wyszedł prima sort wiele zleży od sposobu w jaki będziemy lać na przemiał gorącą (92° – 96° Celsjusza) wodę. wsypaliśmy 12 gramów (parzymy dla siebie 200 g naparu) przemiału. Przelaliśmy filtr w dripie gorącą wodą (inaczej w naparze dało by się wyczuć ten filtr). Włączamy stoper i zaczynając od centrum, kolistymi ruchami lejemy wodę (tylko 50 g) aż do brzegu filtra, staramy się pokryć tymi 50 gramami wody całą powierzchnię przemiału. Następnie czekamy 30 sekund, to preinfuzja, wówczas ucieka z przemiału dwutlenek węgla powstały przy wypalaniu, rozwijają się aromaty dzięki czemu napar wyjdzie smaczny.

Następnie wlewamy wodę w dwóch rzutach, skoro wlane zostało 50 gramów wody to zostało nam 150 gramów, radziłbym więc podzielić to tak. Najpierw lejemy 100 gramów wody, a jak ta przeleci lejemy 50 gramów. Kiedy cała woda, a raczej będąc naparem znajdzie się w serwerze (tak nazywamy pojemnik do którego będzie zlatywać zaparzona kawa) zdejmujemy Dripa z zawartością, wyjmujemy filtr z przemiałem i wrzucamy do kosza.

Drip płuczemy pod kranem, wycieramy do sucha (utrzymanie sprzętu do parzenia kawy w czystości pozwoli cieszyć się nim przez lata) i odstawiamy tam skąd go wzięliśmy. Oczywiście waga jest niezbędna (może być kuchenna), co do “konewki” to nie musicie od razu kupować czajniczka z szyjką gęsi, ze zwykłego czajnika elektrycznego (jaki Macie w kuchni) też można zalewać dripa, trzeba tylko pilnować by strumień był cienki, z gęsią szyjką jest to jednak dużo wygodniejsze.

Oczywiście nie namawiam Was, nadal przecież można kupować liofilizat, zalewać go wrzątkiem w kubku, jednakże nie wyczujecie tam tej słodkiej kwasowości, aromatu cytrusów, poziomek, truskawek, czekolady i co tylko ten napar Wam zdradzi. Polecam speciality coffee, olejcie commodity coffee bo nie wnosi tyle co ta pierwsza.

06.07.2020 Cena Ziaren.

Co się składa na cenę za ziarna i skąd taka cena wyjaśnia Maciej Duszak w jeszcze jednym arcyciekawym webinarze na kanale CoffeeDesk. Trwa ponad godzinę dlatego zarezerwujcie sobie czas na jego obejrzenie.

Ciekawe prawda ? To tłumaczy wiele z tego czemu speciality coffee to ziarna najwyższej jakości i czemu kosztują trochę więcej niż ten Tchibo czy Jacobs i dlaczego te ziarna komercyjne kosztują mniej.

04.07.2020 Skąd bierze się kawa. Czemu ta a nie inna.

Troszkę wiedzy o tym skąd bierze się kawa, gdzie się uprawia, jak się zbiera i jak obrabia, a także jak wypala. Polecam Waszej uwadze ten materiał.

Ciekawe ? Jak już pisałem na łamach tego bloga, słoik z Nescafé Classic wstawić w szafkę, na czarne lata. Poza tym słoikiem nie sięgać po kawy z marketu bo naprawdę nie są warte swojej ceny.

03.07.2020 Ziarna Metoda Napar: Gwatemala Huehuetenango

Cóż, na początek mała dygresja. Wróciłem do klasycznego edytora i do justowania tekstu, justowanie jak wiecie to moja stara namiętność, po prostu nie mogłem znieść faktu że tekst w moich wpisach będzie taki poszarpany.

Wracając do tematu tego wpisu, stwierdziłem że może by było dobrze wstawiać tutaj co też Tomo wyczuł w naparze z tych czy innych ziaren (nowy cykl). Pisałem o tym że w naparze z Chemexu dużo łatwiej daje się daje wyczuwać aromaty czy teksturę smaku (np. cierpkość), kwasowość (kwasowość nie kwaśność), cielistość inaczej body. Domyślam się że może to być dla Was abstrakcja, chociaż domyślam się że może się trafić ktoś, kto tak jak Ja pije napar z ziaren speciality od dłuższego czasu i może zrobić użytek z tej mojej recenzji.

Napar z tych ziaren próbowałem wczoraj i dzisiaj, tyle że wczoraj były parzone w dripie V60 (o którym napiszę już niedługo), natomiast dziś rano użyłem Chemexa, oba zaparzania z dozy 24 gramy na 400 gram wody. Napar z przelewu czy to będzie Drip czy Chemex jest delikatny w smaku, sam napar jest klarowny i przezierny. Co do tej Gwatemali Huehuetenango to powiedziałbym że wyczuwam gorzką czekoladę, ale ta gorycz zdradza też aromat jakiegoś owocu, powiedziałbym że to śliwka węgierka. Napar był lekko słodki, zdradzał delikatną kwasowość, im chłodniejszy się stawał tym przyjemniej się go wypijało.

Dla ciekawskich. Grubość mielenie do Dripa ustawiłem na 20 klików, a do dzisiejszego Chemexa 24 kliki, na młynku Comandante. Jeszcze jedno, palarnia to Proper Czechowice-Dziedzice.

02.07.2020 Chemex

Miałem pisać o metodach zaparzania kawy. Wiemy już o trzeciej fali kawowej, dziś kawy z metod przelewowych można napić się w kawiarniach (niestety nie w każdej). Jedną z metod przelewowych jest Chemex. Tu o Chemeksie Maciej Duszak:

Chemex jest sexy i napar z Chemexu jest sexy. Speciality Coffee Asociation radzi by do metod przelewowych stosować dozę 6 gramów kawy na 100 ml wody, dlatego dziś parzyłem dla siebie Gwatemalę Huguetenango w dozie 12 gramów na 200 ml wody, ziarno było wypalone nieco ciemniej (jak do Espresso), ale nic nie broni temu by parzyć te ziarna (raczej przemiał) w metodach przelewowych, więc i w Chemeksie. Napar z Chemexu jest delikatniejszy w smaku niż z Dripa (o którym napiszę już nie długo), może się kojarzyć z naparem herbacianym, niektóre gatunki mogą kojarzyć się z herbatą która zwie się Earl Grey. Ja jeszcze nie trafiłem, ale trafiam ciągle na aromaty owoców. Bardzo lubię Chemex, tu dużo łatwiej wyczuć aromaty zawarte w naparze niż np. w Dripie. Polecam ten sposób, nie dość że zaparzycie w nim pyszny napar to świetnie wygląda na półce.

28.06.2020 Speciality Coffee.

Kto raz spróbuje nigdy już nie wróci do ziaren ze spożywczaka, czy do liofilizatu (inaczej kawa rozpuszczalna), lojalnie ostrzegam. Trochę, a nawet bardzo mi głupio i muszę to tak wszem i wobec oddałem ziarna od Marty i Jasona mojemu tacie, to było już jakiś czas temu. Jestem łotr i łajdak, nie warto się ze mną zadawać. Dlaczego o tym piszę ? Wówczas jak na radykała i wyznawcę przystało uważałem że ziarna wypalane miesiąc temu to stare ziarna, a ziarna które dostałem od Marty i Jasona szły do mnie z Nowej Zelandii, więc już wiecie co sobie pomyślałem. Krótko mówiąc jestem durniem, skończonym durniem.

Z mojej wiedzy na temat ziaren speciality wynika że nawet 3 miesiące po wypale mogą nas czymś miłym w naparze zaskoczyć. To fakt z którego zdałem sobie sprawę dopiero niedawno. Dlaczego więc miałbyś/miałabyś zmienić średni wypał z marketu czy liofilizat na ziarna w małych ilościach kupowanych w palarni, małej palarni speciality. Mielić je we własnym zakresie, i zaparzać za pomocą tych wszystkich dziwnych metod i porąbanych rytuałów ? Ano ziarna speciality określane tym mianem z prywatnych plantacji zdobywane na zasadzie handlu bezpośredniego między palarnią a plantacją.

Ponadto cały proces hodowli kawowca, opieki nad wzrostem i zbiory ręką, wkład w to jak to rośnie może być wspaniałym rezultatem gdy przelejemy napar do filiżanki. Poza tym proces opalania pod ścisłą kontrolą, przed wypalanie robią małe wypały po to by za pomocą metody cuppingowej dowiedzieć się jaki stopień wypalenia będzie najlepszy, a w czasie palenia z ziaren wydobywane jest to co najlepsze, wyodrębniają się aromaty, cukier, smaki. Dla tego rozpuszczalkę chowamy do szafki na czarną godzinę. A w naparze poczujemy aromat owoców, orzechów, czekolady. Degustacja stanie się przyjemnością.

Nie mówię że jak zaparzycie ziarna od Jacobsa czy innego Tchibo to nie będziecie mieli przyjemności, dopiero jak zaparzycie ziarna od małej palarni dowiecie się jak kawa smakuje. Niestety taka jest prawda. Jacobs czy inne Tchibo to masowy wypał, tony może nawet dwie lub pięć ton ziaren w olbrzymich wypalarkach, praktycznie bez kontroli. Ten komercyjny produkt nie przedstawia żadnej wartości, jest słaby. Nie nawracam Was, ale idźcie do kawiarni speciality np. ul. Władysława IV 28 w Gdyni to kawiarnia Black&White Coffee i zamówcie tam kawę z dripa, ale nie mówcie że Was nie ostrzegałem.

Dawniej pisałem że to co odpycha ludzi od ziaren speciality to czynnik ekonomiczny, kawa speciality potrafi kosztować. Jednakże dziś kupowałem ziarna, dwie paczki po 250 gramów, z różnych regionów świata, jedna z tych paczek kosztowała 24 zł, a druga 30 zł, oczywiście całe 5,0 kilograma od Tchibo kosztuje 18 zł, ale jak ma nie kosztować tak mało skoro to masowy wypał średniej o ile nie słabej jakości ? 250 gramów dla jednego człowieka jeśli pije 200 ml co rano (jedna filiżanka dziennie) to 250 gramów wystarcza na miesiąc.

25.06.2020 O kawie speciality.

Nie będę Was nawracał, postanowiłem umieścić 4 wpisy o kawie. Temat rozpoczął się już kilka lat temu wszystkie metody które będę tu ujawniał nazywane są zbiorczo trzecią falą kawową. Druga fala powstała gdy Włosi wymyślili maszynę do espresso, ale co było a nie jest…

Ja kawę zacząłem pić dosyć późno, zawsze wydawała mi się po prostu obrzydliwa. Ale kilka lat temu kiedy trzymałem służby w Galerii Bałtyckiej, za każdym razem rano oczy mi się lepiły gdy byłem w pracy, rozwiązaniem tego problemu zawsze był red bull zakupiony w Carrefour. Ale za którymś razem rozsądek wziął górę nade mną i pomyślałem “przecież te energetyki szkodzą”, może warto by spróbować jak problem porannej senności rozwiąże espresso. Poszedłem do Starbucks’a i zamówiłem tam małe espresso. Po chwili jak to wypiłem jasność wybuchła w mojej głowie, pomyślałem “mogę wszystko”.

Przez resztę służby zastanawiałem się co zrobić by pić takie espresso co rano przed wyjściem do pracy. Niestety kupno maszyny do espresso to drogi interes, szukałem dalej jak mógłbym rozwiązać problem porannej senności i znalazłem informację że pan Bialetti z innym panem wymyślili taką maszynkę, ich mottem było “By w każdym włoskim domu, każdy Włoch mógł napić się dobrej sensualnej kawy”. Może Moka nie jest maszyną do espresso i napar który z niej wychodzi raczej nie przypomina espresso, jest zbliżone (to inna gęstość).

Ale przy okazji zacząłem czytać o kawie o sposobach jej zaparzania i trafiłem na taki filmik na YouTube, tam jest (patrz wyżej) pokazana kultura kawowa jaka jest w Warszawie. Widziałem tam tego pięknego czerwonego ceramicznego dripa (o dripie będzie w innym wpisie), ale też zrozumiałem że napar wcale nie musi być taki obrzydliwy w smaku, Maciej Duszak przekonywał o tym. Najpierw więc parzyłem z pomocą Moki, pamiętam że kupiłem kiedyś ziarna z Paradise Meadows (to na Hawajach) z palarni Kawoteka. Zaparzyłem je w Moka i napar który wyszedł pozytywnie mnie zaskoczył, ta kawa jest fiołkowa, napar posiadał dość wyraźny aromat fiołków.

Potem nabyłem dripa i kiedy zaparzyłem w nim kawę, rezultat zmusił mnie do walnięcia się w łeb z pytaniem “Czegoś jeszcze tego nie próbował ? To fantastyczna kawa.” Później pojawił się Chemex (stoi w MOMA w Nowym Jorku, razem z Moką), a chwilę później AeroPress, o tym w następnych wpisach poświęconych każdemu z osobna. W speciality coffee nie ma Tchibo, Jacobs, Maxwell House i innych tego typu producentów (bo to średnia kawa), kawy się nie produkuje. Kawowce rosną, owocuję, te owoce się zbiera. Potem wyłuskuje się z nich ziarno (zielone ziarno kawy), następnie ziarno poddawane jest obróbce, “kawa może być myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekiej kontlowanej fermetacji w celu osiągnięcia słodyczy. Ale o tym, na początku tego wpisu.

Ps.: W kropce ostatniego cytatu jest źródło tego cytatu, to nowy standard na Blogu Toma.