09.07.2020 Speciality Coffee to stan umysłu.

Pisałem że to będą 4 wpisy o kawie, oczywiście nie mogę się powstrzymać by nie promować ziaren (80 – 100 pkt) speciality. Dlaczego tak jest ? Jeśli się wyczuje po raz pierwszy znany sobie aromat, nagle okazuje się że nie chce się już pić kawy z marketu, kawy z ziaren pochodzących nie wiadomo skąd, zebranych nie wiadomo kiedy, wypalonych nie wiadomo gdzie i w jakim czasie. Ziarna marketowe inaczej ziarna commodity będące na indeksie giełdowym, których cena to wynik spekulacji i gry podaży z popytem, produkt masowego taśmowego wypału (linia produkcyjna), produkt niskiej jakości. Ziarna commodity są wypalane ciemno ponieważ ziarna kupowane przez tych wielkich jak LaVazza, Tchibo, Jacobs, Dallmayr, NesCafe to są ziarna które nie podlegają ocenie więc każde ziarno (również z defektem) ich cena wg indexu jest (już od jakiegoś czasu)  niższa niż koszta produkcji (kryzys cen kawy) także przepłacacie i dostajecie produkt niskiej jakości, produkt bez smaku.

Oczywiście ktoś kto nigdy nie próbował ziaren z Kenii wypalanych jasno i zaparzonych w Dripie nie dowie się jak naprawdę smakuje kawa, to co uważa za smak kawy to są aromaty wypału które przykryły naturalny aromat ziaren który jest aktywowany przez wypalanie ale tylko do pewnego stopnia czyli nie za ciemno. Dobrą rzeczą jest wypalanie w stopniu omniroast, czyli średnie wypalenie, ziarno tak wypalane nadaje się i do metod alternatywnych jak i do espresso, oczywiście ziarno wypalane stricte pod espresso będzie trochę miało trochę ciemniejszy kolor ale wciąż będący brązem, lecz różnica w odcieniu między omniroast a wypałem pod espresso jest niewielka, tak samo jak między jasnym wypałem a omniroast. Oczywiście wiele zależy od Roastera czyli człowieka który kontroluje proces wypalania.

I dla tego unikam ziaren commodity bo nie spełniają wymagań które stawiam przed kawą, owe ziarna są wypalane tak ciemno ponieważ samo ziarno jest niskiej jakości więc ciemny wypał pokrywa każdy defekt który mógłby wpływać na smak kawy dlatego też nikt się nie przejmuje procesem wypalania i ziarna commodity są wypalane taśmowo, a wypał sterowany jest przez komputer (nie przez człowieka), komputery nie umieją wyczuwać aromatów i dla tego ziarna które kupujecie w spożywczaku są niskiej jakości, nie warte swojej ceny.

Natomiast ziarna które są wypalane w małych palarniach jak na przykład Czarny Deszcz, Proper, Hayb, Simplo (jest ich bardzo dużo) to ziarna speciality, ziarna które otrzymały ocenę od 80 do 100 punktów, ziarna najwyższej jakości których w spożywczaku nie znajdziecie. Na przykład te z Ekwadoru które opisywałem, ich aromat gorzka czekolada i śliwki (te granatowe) i to takie w których po rozkrojeniu wzdłuż miąższ oddziela się od pestki bez żadnego problemu, kwaskowata i słodka. Że cena tej kawy jest wyższa ? Nie bądźcie dziećmi, za jakość trzeba płacić (są wyjątki od tej reguły ale nie w kawie). Z resztą ziarna wypalane w nieco odleglejszym czasie są przecenione i często można trafić 250 gramową paczkę za dwadzieściapare zł (patrzcie tutaj) i żeby mieć smaczną kawkę co rano to można najtaniej kupić drip z tworzywa (rozmiar 02), za serwer może robić szklana butelka od frugo i już można parzyć napar z ziaren speciality do śniadania.

Oczywiście liczy się kiedy ziarna były wypalane, dla ziaren speciality to średnio 3 miesiące po wypaleniu można je uznać za świeżo wypalane, jeszcze da się wyczuwać aromaty w naparze z takich ziaren. Co do ziaren commodity to nie wiadomo jak ani gdzie były wypalane (tzn jak to możemy się domyślać, widzieliście tę instalację w filmie), ani kiedy, ani skąd jest to ziarno i kiedy były zbiory, a to jest ważne. Nawet zielone ziarno (które dopiero zostanie wypalone) się starzeje, wietrzeje, drewnieje. Zwykle to się dzieje z ziarnem na przestrzeni roku.

08.07.2020 Drip your coffee

Pierwszą metodą przelewową którą poznałem bliżej jest Drip, jest to moja ulubiona metoda zaparzania kawy. Kiedy zdecydowałem o tym że będę co rano wypijał kawę by zmyć nią senność, dowiedziałem się o metodach przelewowych a z treści vloga Arabean dowiedziałem się że napar z Dripa wychodzi klarowny, że dużo łatwiej jest wyczuwać aromaty, a przede wszystkim jest słodki.

Dla tego właśnie potrzebne są ziarna speciality. Piłem kawę z przelewu w Starbucks, napar z ziaren commodity (zwykłe, bez tożsamości) smakował, no cóż, nie wyczułem żadnego body, żadnej kwasowości i żadnych aromatów, nie wiem czy stół u Was w kuchni jest tak płaski jak płaska była ta kawa. Jak zatem parzyć tego dripa ? SCA radzi by na każde 6 gramów ziaren przypadało 100 gramów wody, w tej konfiguracji napar wychodzi prima sort.

No tak, ale żeby napar wyszedł prima sort wiele zleży od sposobu w jaki będziemy lać na przemiał gorącą (92° – 96° Celsjusza) wodę. wsypaliśmy 12 gramów (parzymy dla siebie 200 g naparu) przemiału. Przelaliśmy filtr w dripie gorącą wodą (inaczej w naparze dało by się wyczuć ten filtr). Włączamy stoper i zaczynając od centrum, kolistymi ruchami lejemy wodę (tylko 50 g) aż do brzegu filtra, staramy się pokryć tymi 50 gramami wody całą powierzchnię przemiału. Następnie czekamy 30 sekund, to preinfuzja, wówczas ucieka z przemiału dwutlenek węgla powstały przy wypalaniu, rozwijają się aromaty dzięki czemu napar wyjdzie smaczny.

Następnie wlewamy wodę w dwóch rzutach, skoro wlane zostało 50 gramów wody to zostało nam 150 gramów, radziłbym więc podzielić to tak. Najpierw lejemy 100 gramów wody, a jak ta przeleci lejemy 50 gramów. Kiedy cała woda, a raczej będąc naparem znajdzie się w serwerze (tak nazywamy pojemnik do którego będzie zlatywać zaparzona kawa) zdejmujemy Dripa z zawartością, wyjmujemy filtr z przemiałem i wrzucamy do kosza.

Drip płuczemy pod kranem, wycieramy do sucha (utrzymanie sprzętu do parzenia kawy w czystości pozwoli cieszyć się nim przez lata) i odstawiamy tam skąd go wzięliśmy. Oczywiście waga jest niezbędna (może być kuchenna), co do “konewki” to nie musicie od razu kupować czajniczka z szyjką gęsi, ze zwykłego czajnika elektrycznego (jaki Macie w kuchni) też można zalewać dripa, trzeba tylko pilnować by strumień był cienki, z gęsią szyjką jest to jednak dużo wygodniejsze.

Oczywiście nie namawiam Was, nadal przecież można kupować liofilizat, zalewać go wrzątkiem w kubku, jednakże nie wyczujecie tam tej słodkiej kwasowości, aromatu cytrusów, poziomek, truskawek, czekolady i co tylko ten napar Wam zdradzi. Polecam speciality coffee, olejcie commodity coffee bo nie wnosi tyle co ta pierwsza.

06.07.2020 Cena Ziaren.

Co się składa na cenę za ziarna i skąd taka cena wyjaśnia Maciej Duszak w jeszcze jednym arcyciekawym webinarze na kanale CoffeeDesk. Trwa ponad godzinę dlatego zarezerwujcie sobie czas na jego obejrzenie.

Ciekawe prawda ? To tłumaczy wiele z tego czemu speciality coffee to ziarna najwyższej jakości i czemu kosztują trochę więcej niż ten Tchibo czy Jacobs i dlaczego te ziarna komercyjne kosztują mniej.