16.07.2020 Moka

Chcesz się napić kawy w stylu Włoskim ? Nie trzeba iść do kawiarni, możesz zrobić Cappuccino, Cafe Late, Mcchiato czy Flat White w domu, ta ostatnia pozycja pochodzi z Antypodów, nie odważę się tutaj określić czy wymyślili Flat White w Australii czy w Nowej Zelandii (Ja wolałbym by była to Nowa Zelandia), w każdym bądź razie oba kraje spierają się między sobą o to gdzie wynaleziono ten napój kawowy od lat.

Moka inaczej Bialetti Moka Express występuje w pojemnościach 1tz, 2tz, 3tz, 4tz, 6tz, 9tz, 10tz, 12tz, 18tz; mowa tu tylko o klasycznej aluminiowej wersji. Ja posiadam 1tz, bowiem uważam że jeśli ma być to napar we Włoskim stylu to pije się go w filiżankach od espresso bo Moka 1tz mieści 50 ml naparu, taka ilość jest zapewne dwa razy mniej gęsta od espresso (25 ml) i dla tego musi być jej 50 ml (choć to zapewne moje konfabulacje).

Taka maszynka Bialettiego jest złożona z kilku części, czajniczek do którego wlatuje napar wypchnięty przez słupek znajdujący się w środku czajniczka, uszczelkę która przytrzymuje sitko i uszczelnia całą dolną cześć czajniczka, a sitko ma za zadanie przepuścić napar ale nie przepuszczać przemiału co nie udaje się bo pył zawarty w przemiale i tak przeleci przez te oczka. U dołu jest “lejek” wsadzony w zbiorniczek na wodę który posiada zawór bezpieczeństwa albowiem Moka jest urządzeniem które wytwarza ciśnienie (jakieś 1,2 bara) by przepchnąć gorącą wodę dołem lejka w kierunku przemiału który znajduje się w lejku, następnie to wszystko się zaparza i ciśnienie przeciska napar do czajniczka. Ciśnienie wypycha wodę do naparu, a napar wypycha do czajniczka, w momencie w którym woda nie mogła by w jakiś sposób przedostać się do przemiału i ciśnienie jeszcze by wzrosło to zadziała zawór bezpieczeństwa, widziałem to.

Najpierw mielimy kawę na drobny piasek (w Comandante 18 kliknięć), do zbiorniczka wlewamy wrzątek i wkładamy tam lejek z wsypanym doń przemiałem i stawiamy na ogniu (jeśli chcecie postawić na płycie indukcyjnej to potrzebna będzie płytka która nagrzewać się będzie od indukcji i nagrzewać będzie naszą Mokę).

Kiedy napar zacznie już wyciekać do czajniczka i kiedy zmieni kolor na jaśniejszy to wtedy zdejmujemy Mokę z ognia i stawiamy z dala, wówczas ekstrakcja zostanie przerwana. Inaczej do naparu wlatywała by jeszcze woda. Napar z Moki  jest mocny w smaku podobnie jak espresso, to nie ta gęstość (espresso jest  wytwarzane z bardzo drobno mielonej kawy którą ekstrahuje woda pod ciśnieniem 8 – 9 barów czyli sporo więcej niż Moka) i nie ma cremy.

Polecam, pamiętajcie jednak by po tym jak Moka wystygnie Mokę umyć, wypłukać i wytrzeć do sucha, dbajcie o sprzęt do parzenia kawy, a posłuży on Wam wiele lat. Alfonso Bialetti wymyślili to ustrojstwo i pierwszy model pojawił się w 1933 roku. Logo firmy przedstawia karykaturę syna Bialettiego Paolo który zamawia kolejne espresso, bo tak we Włoszech zamawia się kawę.

 

04.07.2020 Skąd bierze się kawa. Czemu ta a nie inna.

Troszkę wiedzy o tym skąd bierze się kawa, gdzie się uprawia, jak się zbiera i jak obrabia, a także jak wypala. Polecam Waszej uwadze ten materiał.

Ciekawe ? Jak już pisałem na łamach tego bloga, słoik z Nescafé Classic wstawić w szafkę, na czarne lata. Poza tym słoikiem nie sięgać po kawy z marketu bo naprawdę nie są warte swojej ceny.

03.07.2020 Ziarna Metoda Napar: Gwatemala Huehuetenango

Cóż, na początek mała dygresja. Wróciłem do klasycznego edytora i do justowania tekstu, justowanie jak wiecie to moja stara namiętność, po prostu nie mogłem znieść faktu że tekst w moich wpisach będzie taki poszarpany.

Wracając do tematu tego wpisu, stwierdziłem że może by było dobrze wstawiać tutaj co też Tomo wyczuł w naparze z tych czy innych ziaren (nowy cykl). Pisałem o tym że w naparze z Chemexu dużo łatwiej daje się daje wyczuwać aromaty czy teksturę smaku (np. cierpkość), kwasowość (kwasowość nie kwaśność), cielistość inaczej body. Domyślam się że może to być dla Was abstrakcja, chociaż domyślam się że może się trafić ktoś, kto tak jak Ja pije napar z ziaren speciality od dłuższego czasu i może zrobić użytek z tej mojej recenzji.

Napar z tych ziaren próbowałem wczoraj i dzisiaj, tyle że wczoraj były parzone w dripie V60 (o którym napiszę już niedługo), natomiast dziś rano użyłem Chemexa, oba zaparzania z dozy 24 gramy na 400 gram wody. Napar z przelewu czy to będzie Drip czy Chemex jest delikatny w smaku, sam napar jest klarowny i przezierny. Co do tej Gwatemali Huehuetenango to powiedziałbym że wyczuwam gorzką czekoladę, ale ta gorycz zdradza też aromat jakiegoś owocu, powiedziałbym że to śliwka węgierka. Napar był lekko słodki, zdradzał delikatną kwasowość, im chłodniejszy się stawał tym przyjemniej się go wypijało.

Dla ciekawskich. Grubość mielenie do Dripa ustawiłem na 20 klików, a do dzisiejszego Chemexa 24 kliki, na młynku Comandante. Jeszcze jedno, palarnia to Proper Czechowice-Dziedzice.

25.06.2020 O kawie speciality.

Nie będę Was nawracał, postanowiłem umieścić 4 wpisy o kawie. Temat rozpoczął się już kilka lat temu wszystkie metody które będę tu ujawniał nazywane są zbiorczo trzecią falą kawową. Druga fala powstała gdy Włosi wymyślili maszynę do espresso, ale co było a nie jest…

Ja kawę zacząłem pić dosyć późno, zawsze wydawała mi się po prostu obrzydliwa. Ale kilka lat temu kiedy trzymałem służby w Galerii Bałtyckiej, za każdym razem rano oczy mi się lepiły gdy byłem w pracy, rozwiązaniem tego problemu zawsze był red bull zakupiony w Carrefour. Ale za którymś razem rozsądek wziął górę nade mną i pomyślałem “przecież te energetyki szkodzą”, może warto by spróbować jak problem porannej senności rozwiąże espresso. Poszedłem do Starbucks’a i zamówiłem tam małe espresso. Po chwili jak to wypiłem jasność wybuchła w mojej głowie, pomyślałem “mogę wszystko”.

Przez resztę służby zastanawiałem się co zrobić by pić takie espresso co rano przed wyjściem do pracy. Niestety kupno maszyny do espresso to drogi interes, szukałem dalej jak mógłbym rozwiązać problem porannej senności i znalazłem informację że pan Bialetti z innym panem wymyślili taką maszynkę, ich mottem było “By w każdym włoskim domu, każdy Włoch mógł napić się dobrej sensualnej kawy”. Może Moka nie jest maszyną do espresso i napar który z niej wychodzi raczej nie przypomina espresso, jest zbliżone (to inna gęstość).

Ale przy okazji zacząłem czytać o kawie o sposobach jej zaparzania i trafiłem na taki filmik na YouTube, tam jest (patrz wyżej) pokazana kultura kawowa jaka jest w Warszawie. Widziałem tam tego pięknego czerwonego ceramicznego dripa (o dripie będzie w innym wpisie), ale też zrozumiałem że napar wcale nie musi być taki obrzydliwy w smaku, Maciej Duszak przekonywał o tym. Najpierw więc parzyłem z pomocą Moki, pamiętam że kupiłem kiedyś ziarna z Paradise Meadows (to na Hawajach) z palarni Kawoteka. Zaparzyłem je w Moka i napar który wyszedł pozytywnie mnie zaskoczył, ta kawa jest fiołkowa, napar posiadał dość wyraźny aromat fiołków.

Potem nabyłem dripa i kiedy zaparzyłem w nim kawę, rezultat zmusił mnie do walnięcia się w łeb z pytaniem “Czegoś jeszcze tego nie próbował ? To fantastyczna kawa.” Później pojawił się Chemex (stoi w MOMA w Nowym Jorku, razem z Moką), a chwilę później AeroPress, o tym w następnych wpisach poświęconych każdemu z osobna. W speciality coffee nie ma Tchibo, Jacobs, Maxwell House i innych tego typu producentów (bo to średnia kawa), kawy się nie produkuje. Kawowce rosną, owocuję, te owoce się zbiera. Potem wyłuskuje się z nich ziarno (zielone ziarno kawy), następnie ziarno poddawane jest obróbce, “kawa może być myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekiej kontlowanej fermetacji w celu osiągnięcia słodyczy. Ale o tym, na początku tego wpisu.

Ps.: W kropce ostatniego cytatu jest źródło tego cytatu, to nowy standard na Blogu Toma.